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食在客都:质朴的美味

    客家菜与潮州菜、广州菜并称广东三大菜系。客家人聚居于粤东山区,因此客家菜用以入馔的副食品多是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法。

    由梅州市旅游局、梅州日报社、市餐饮协会共同举办的 “十大客家健康美食”评选活动,通过综合餐饮企业上报菜式、征求客家餐饮专家意见、报纸公示、网络投票和专家组评审,最终评选出了 “十大客家健康美食”和最滋补健康美食滋补羊肉煲、最传统健康美食客家娘酒鸡、最乡土特色健康美食开锅肉丸、最养生健康美食杂菌煲等。

    早餐,习惯了的简单味道

    每天清晨,梅州城区的大街小巷,最为热闹的便是早餐店。位于江北江边路的友姐腌面,堪称梅州城区的“老字号”,不仅是城区市民的早餐首选之地,也是外地游客慕名而来的知名地,更是不少印尼、马来西亚的华侨回梅后的必来之地。

    店主早已习惯了早晨的忙碌,在热气腾腾中,经过几十道工序做成的面条随着翻滚的开水在巨大的铜锅中转动,仅仅一两分钟,面条便滚到恰到好处,淋上煎得浓香四溢的猪油蒜蓉,再撒上葱花,一碗筋道、爽滑的腌面便被端上了桌。那边厢,一小锅水在炉里早已烧开,腌好调料的猪肉、猪粉肠、猪肝下锅,根据个人口味再配以枸杞叶、咸菜或西红柿,客人刚吃几口面条,滚烫的三及第汤也上桌了。

    “腌面+ 三及第汤”,这是梅州人永远的早餐。新梅州人爱上了这个简单的味道,老梅州人离不开这个早已习惯了的味道,身在异乡的梅州人更是深深怀念这个满是回忆的温馨味道。

    吃鱼,总是出其不意

    记者初到梅州时,深感梅州人吃鱼到了“出神入化”的地步。在梅州,鱼不管是煎着吃、煮着吃、蒸着吃或是烤着吃,都老套了。对食材原汁原味执着追求的梅州人,在吃“鱼”这件事情上格外“计较”:鱼煮粉、鱼散粉、鱼焖饭、鱼羹、手工鱼丸等等,鱼身上每一个部位的独特口感都得到了淋漓尽致的体现。梅州人吃鱼,总是这样出其不意。

    江南沿 江西路(近 梅州大桥)的“好再来”新鲜鱼煮粉,凭借纯手工打的鲩鱼丸和原汁原味的鱼头汤吸引了一批忠实的回头客。新鲜鱼煮粉,首先是新鲜,现宰的鱼头、鱼肉、鱼肠配上纯手工鱼丸,煎熬出奶白色浓汤,倒入烫熟的粉丝中,一碗新鲜鱼煮粉便大功告成了。(时段:晚5点至次日凌晨2点)

    梅县松口鱼散粉,因其将鱼肉剁成末伴以米粉炒制而得名。在江南三板桥路专营松口小吃的李姨就向记者介绍了鱼散粉的由来。解放初期,客家山区物质相对匮乏,除了自家池塘里的鲶鱼,常年都吃不上其他肉类 。“小时候我们去捞鲶鱼,妈妈就把鱼肉打散做成鱼末,跟米粉一起下锅,再放些自己酿的酒糟,配上些姜葱,咸香鱼散粉就做好了。”李姨说,当时的“发明”后来逐渐成为招待客人的美食。(时段:早8点至晚8点)

    提起石扇鱼焖饭,很多人便想到“鱼香村”。不过,要想吃到“农家味”,记者会推荐江北侨新路口的一家石扇鱼焖饭。店主是来自石扇镇的一对中年夫妇,他们介绍说,做鱼焖饭的米一定要先浸泡沥干,放入鱼血搅拌均匀,再用慢火焖煮至大米8成熟,加入腌制好的鱼肉继续焖焗至米饭全熟,最后加入猪油、胡椒、葱花或金不换等调料。至于鱼肉,可以直接淋上油味上桌,也可以下锅炸透,根据个人口味而定。(时段:午饭、晚饭时间)

    夜市,大街小巷里的活色生香

    对于吃货们而言,真正的夜生活始于梅城的大街小巷。夜色渐浓,华灯初上,吃货们早已蠢蠢欲动。位于江北老街中山街的侯记炒粉,是梅州人几十年的“老友记”,夜幕降临,侯记炒粉店内店外早已人满为患。食桌上,炒米粉和七锦杂汤是“主角”,用老板侯叔的话说,这些都是客家人自己会做的家常菜,之所以这么受欢迎,除了是对食材的挑选、火候的精准把握而烧出的好味道外,更多的是几十年积累下来的“情谊”。(时段:下午5:30至次日中午2点)

    吃 完炒粉,得喝点“30年不变味”的椰奶花生雪花压压腻。梅城的“雪花”非雪花,而是刨冰。上世纪80年代刨冰刚在梅城出现的时候,被大家冠以“雪花”的美名。如今的江北老街上,依然有老字号做着当年的“雪花”甜品。据老板介绍,一些情侣特意来到店里 点椰奶花生雪花,说他们的父母当年就是吃着这“雪花”谈恋爱。(时段:上午8点至凌晨1点)

    在梅城,到了晚上十点以后,“牛”就成了夜市的主角:牛肉丸、牛杂汤、牛腩萝卜、全牛火锅等等。提起吃牛,在梅县程江有一间很牛的店——牛氏辈,这里的“全牛宴”一定能让“牛人”们大过“牛”瘾。不过,在宵夜时段,有一个地方非去不可,那就是位于江北金山小学附近的金山顶牛杂。与广式牛杂不同的是,梅州的牛杂是将牛皮、牛筋、牛肚等食材加入客家人常用的红曲粉一起细火慢熬三四个小时,牛皮、牛筋有嚼劲,牛脚筋 非常爽口,牛肝、牛肚肠充满酱香味,各种口感一次尝尽。(时段:早上9点到晚上11:30) 

    酒店,客家美食中的“大家闺秀”

    客 家很多美味 藏匿 于大街小巷之中,除 了这些“小家 碧玉”,客家菜系里还有不少“大家闺秀”。 在梅州地区,很多大酒店都有自己的招牌客家菜,传统的烹饪技艺和地道的客家口味,让 不少食客吃过一次就再也忘不了舌尖上的梅州味道。雁南飞围龙大酒店的茶田盐焗鸡,一上桌便能让人 垂涎:雪白的盐花包裹下,金黄的盐焗鸡正飘着浓郁 的香味,只用鸡肉和盐,便能 让普通的食材变出不凡的味道,这便是客家人的美食经。在客天下国际大酒店,五华酿 豆腐是最受食客们追捧的美食,把滚烫的豆腐包进生菜叶,蘸上紫金酱,小口慢咬,客家酿豆腐的味道随着舌尖的生冷变得灼热浓郁。

    到了梅州,还有一处酒家不得不去,那就是围龙屋星园酒家。那里有当今鲜见的客家盆菜,炸金砖、焖芋子、双丸、山笋干、盐焗鸡、萝卜丸……各种菜肴烹调后,被一层一层有序叠进大盆之中,各种客家美食一盆打尽。

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