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论“客家菜吃得有根有据”(上):客家菜源于中原,不忘本根

  【视点】长期以来,有不少媒体,甚至有些专家学者介绍客家菜时会这样说:客家人多住于贫困山区,所以客家菜以粗糙、油腻和咸烧为主,菜肴口味就是肥、咸、烧,如盐焗鸡、红焖肉、酿豆腐、炒猪大肠。此信息作为“知识”传播,则可能造成误导。其实,客家菜肴有其深厚的文化底蕴和悠久的历史渊源。客家人衣冠南渡,书写了灿烂的客家文化,也孕育出独具特色的客家饮食文化和客家菜肴。随着社会经济的发展,客家菜包容发展,不断创新,形成了独树一帜的菜肴风格。作为客家文化的“母体文化”,客家菜吃得“有根有据”,客家饮食文化根在中原,是对中原饮食文化的传承、创新和发展。

  (一)粄食文化

  在客家地区,随处可见到、吃到以大米(包括籼、粳、糯)碾成或磨成浆,然后用或搅或蒸或烤或炸等方法制作出的各种不同风味的“粄”,比如糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、禾米粄、老鼠粄、绿豆粄、忆子粄、甜粄、发粄、艾叶粄、煎粄、萝卜粄、笋粄等等,举不胜举。“粄”作为中原一代的传统食品抑或是传统饮食文化,自古就有。

  据扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授论证,“粄”是由“ 公式”、“公式”演化而成的。在《辞源》《辞海》《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字,在字典里也不易查找,可以说“粄”字是客家人的专用字,其他民族和民系的人是不用的,这也正是客家饮食文化的一个鲜明的特色。而在古代的字典、词书中是有“粄”字的,从宋本《玉篇》《康熙字典》等古代字典词书中对“粄”的记载可以看出,南北朝时,不仅有用米粉制作的“粄”,也有用麦面制作的“粄”。在《民国新修大埔县志》(民国三十二年铅印本)的“民间文艺”中,收录有民歌“打粄子”“苦栋子”,说明在大埔一带,“粄”这一字、词早就在民间流行了。在漫长的历史发展过程中,他们把“ 公式”“公式”的名称读音保存下来了,只是字形稍作改变,变成了“粄”。从“粄”的存在,我们又可以论证出客家语言不愧是中原语言的“活化石”。

  (二)面食文化

  南迁的客家人,因为南方气候不适合大面积种植小麦,小麦产量低,缺少面粉,于是融合本土饮食习俗,仍然创造出许多特色面食,如客家腌面、炒面、面线、拳头粄、红味面、拌面等等。这些面食反映了南迁的客家人始终如一保存着北方人喜食面食的生活习俗,在原材料匮乏的环境下,创造出能锁住味蕾,留住乡愁的面食文化,以此慰藉中原面食情怀。

  (三)宴席文化

  有人说,客家菜无“头菜”,无“大菜”,没有宴席文化呈现,不能登大雅之堂,其实不然。2006年,笔者参加了香港客家饮食文化交流活动,香港梅州联会林光如会长对笔者说,在民国时期的香港,吃客家菜是十分富贵、高档次的,客家宴席是官府专门用来宴请豪门贵族的,规格和菜品的精致水准相当高。

  据福建武平县志记载,晚清至民国的百余年间,武平城关地区客家人就有档次很高的酒席,是大官员来县视察或民间富有之家娶亲、祝寿或冥诞时方才举办的,比较流行的有“鱼翅酒席”和“燕窝酒席”。

  据梅县饮食公司在二十世纪60年代初期整理梅县饮食志记载,在民国时期梅城比较流行的客家宴席一般有“十大碗”和“六中六大”。“十大碗”用三牲、“三圆”和鱿鱼、墨鱼、草鱼、海参等菜色组成,而且有中等筵席和上等筵席之分。中等筵席即“六中六大”“二海”“四中四大”“四海席”。“六中”用鸡球、虾球、腰花、肚尖、干贝、莲子等,“六大”用扣肉、海参、鱿鱼、大鱼丸、杂锦汤等,“二海”须上鱼翅、燕窝,或用全鸡、全鸭等组成。

  由此可见,客家宴席菜肴仍留存中原古典筵席遗风,承继中原名门世族饮食民风,不少菜肴宴席礼仪与中原官府宴席文化内容仍保持着较密切的承继关系。这种文化传统一直影响到今天,如今传统客家菜馆的宴席菜肴,仍多以大碗、大钵盛菜,不知道的人以为是不讲究,实际上是承载了中原古风,传承中原饮食文化,古朴中显现大气、粗犷中彰显富贵。

  (中国烹饪大师陈钢文)

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